SU PROCU ( IL MAIALE)

Assistere alla macellazione del maiale (su procu) allevato in casa è diventata, ai nostri tempi, un’esperienza riservata alle poche persone abitanti in questi paesi, come Atzara, dove ancora oggi si pratica questa antica usanza.

L’uccisione del maiale, allevato nel cortile esclusivamente con gli avanzi della cucina: con crusca, con farina d’orzo, ghiande ecc. cade in un giorno particolare dell’inverno, di solito in occasione di una festa.

Viene ucciso con “su lippeddu de pungere” (pugnale con la lama sottile e lunga), versato il sangue in apposito contenitore si procede a bruciarne le setole “uscrare” con “su murdegu” o altro materiale. La cotenna priva delle setole viene pulita con acqua e raschiata con coltelli.

Il giorno è una festa per tutta la famiglia e per quanti, parenti ed amici, vengono invitati. Si consuma prima di tutto “su sumene”, “sa cora    “ “su ortau” e “is biradizos”.

In seguito quando la carne si rassoda e si asciuga si procede a fare i vari tagli con la massima cura e attenzione e si confezionano i prosciutti, le salsicce, la pancetta, ecc; il sangue in precedenza raccolto viene utilizzato per confezionare “su biradizu” ed, in occasione del carnevale, anche i tipici raviolini di sangue con sapa. Anche “is gerdas”, cioè i residui del grasso avanzati dall’estrazione dello strutto, vengono mescolate alla farina. Si ottiene così un nutriente pane “sa coccoi cun gerda” che si consuma nei giorni più freddi dell’inverno.